小曹格格

想到中秋烤肉，紮實的口感和醬汁的香氣，就令人垂涎。要享受美味，不一定要買高價食材，曾任遠東飯店多年主廚的經國學院餐旅系系主任周景堯表示，用牛奶和 橄欖油，加上香料調味，就能讓食材口感提升，讓烤肉更美味。報導╱劉燕美 攝影╱高凱新

想烤出軟嫩的鮮肉， 跟我做就對了！（設計對白）

海鮮去腥緊實

材料：草蝦8隻、干貝8顆、巴西里碎末2湯匙、橄欖油30c.c.、檸檬 1顆、蒜頭適量、奶油60g、各種甜椒半顆、鹽、胡椒適量、竹籤

Step1

奶油放入微波爐中30秒加熱成液狀，再加入巴西里碎末、鹽、胡椒等拌勻。

Step2

檸檬擠成汁，與橄欖油一起加入後，再加入干貝及草蝦仁抓醃，冷藏6小時。

Step3

將草蝦及干貝，與切塊的甜椒交錯插入竹籤中即可。

完成

泡過檸檬汁的海鮮，能去除腥味，釋出蝦子、干貝本身多餘水分，口感更緊 實。

豬肉鮮嫩奶香

材料：豬里肌300g、牛奶1000c.c.、大蔥適量、胡椒、鹽、義式 香料、竹籤

Step1

將豬里肌倒入鍋中，加入鹽、胡椒及義式香料，份量依個人口味而定。

Step2

牛奶倒入鍋中，確認牛奶份量能蓋過豬里肌，用手稍微抓醃，放入冰箱6小 時。

Step3

將醃好的豬里肌鋪平，中間放入蔥段後捲起，再用竹籤串起即可。

完成

烤好的豬里肌肉，會帶有淡淡的奶香，吃起來像小牛肉般鮮嫩。

牛肉細嫩不柴

材料：牛後腿肉300g、橄欖油45c.c.、半顆木瓜皮、胡椒、鹽、義 式香料

Step1

將後腿肉片放置塑膠袋中間，用拍肉器或菜刀將肉片拍成2倍大小。

Step2

拍好後放鍋中，加胡椒、鹽、香料，放橄欖油及木瓜皮抓醃，冷藏6小時。

完成

便宜的後腿肉，容易烤完就變老、變硬，藉由木瓜酵素的作用，能讓後腿肉吃 起來較細嫩。

羊肉美味多汁

材料：新鮮或乾燥迷迭香2支、蒜頭3顆、橄欖油500g、小羊排4支、胡 椒5g、鹽5g

Step1

迷迭香放入鍋中烘1分鐘，讓香氣釋放，迷迭香烘後香氣會較乾燥的迷迭香更 加濃郁。

Step2

將烘後的迷迭香與蒜頭一起放入盒中或鍋中，倒入橄欖油。

Step3

加入羊小排後抓醃，冷藏6小時，要烤之前再撒上一些胡椒及鹽調味即可。

完成

用橄欖油泡過的羊小排，油能將肉汁完全包覆在肉內不流失，吃起來才會鮮嫩 多汁。

同場加映

雞肉的醃泡，可以選擇牛奶或是橄欖油皆可，前者帶有奶香，後者則汁液鮮 美。

專家說

經國健康及管理學院餐旅系 系主任 周景堯
烤肉過程中，若發現肉顯得有些乾，可再刷上醃泡的醬汁，就 能恢復美味；而醃過的牛奶可做成白醬或西式濃湯，橄欖油可用於炒菜。