想到中秋烤肉,紮實的口感和醬汁的香氣,就令人垂涎。要享受美味,不一定要買高價食材,曾任遠東飯店多年主廚的經國學院餐旅系系主任周景堯表示,用牛奶和 橄欖油,加上香料調味,就能讓食材口感提升,讓烤肉更美味。報導╱劉燕美 攝影╱高凱新

想烤出軟嫩的鮮肉, 跟我做就對了!(設計對白)

海鮮去腥緊實

材料:草蝦8隻、干貝8顆、巴西里碎末2湯匙、橄欖油30c.c.、檸檬 1顆、蒜頭適量、奶油60g、各種甜椒半顆、鹽、胡椒適量、竹籤

Step1

奶油放入微波爐中30秒加熱成液狀,再加入巴西里碎末、鹽、胡椒等拌勻。

Step2

檸檬擠成汁,與橄欖油一起加入後,再加入干貝及草蝦仁抓醃,冷藏6小時。

Step3

將草蝦及干貝,與切塊的甜椒交錯插入竹籤中即可。

完成

泡過檸檬汁的海鮮,能去除腥味,釋出蝦子、干貝本身多餘水分,口感更緊 實。

豬肉鮮嫩奶香

材料:豬里肌300g、牛奶1000c.c.、大蔥適量、胡椒、鹽、義式 香料、竹籤

Step1

將豬里肌倒入鍋中,加入鹽、胡椒及義式香料,份量依個人口味而定。

Step2

牛奶倒入鍋中,確認牛奶份量能蓋過豬里肌,用手稍微抓醃,放入冰箱6小 時。

Step3

將醃好的豬里肌鋪平,中間放入蔥段後捲起,再用竹籤串起即可。

完成

烤好的豬里肌肉,會帶有淡淡的奶香,吃起來像小牛肉般鮮嫩。

牛肉細嫩不柴

材料:牛後腿肉300g、橄欖油45c.c.、半顆木瓜皮、胡椒、鹽、義 式香料

Step1

將後腿肉片放置塑膠袋中間,用拍肉器或菜刀將肉片拍成2倍大小。

Step2

拍好後放鍋中,加胡椒、鹽、香料,放橄欖油及木瓜皮抓醃,冷藏6小時。

完成

便宜的後腿肉,容易烤完就變老、變硬,藉由木瓜酵素的作用,能讓後腿肉吃 起來較細嫩。

羊肉美味多汁

材料:新鮮或乾燥迷迭香2支、蒜頭3顆、橄欖油500g、小羊排4支、胡 椒5g、鹽5g

Step1

迷迭香放入鍋中烘1分鐘,讓香氣釋放,迷迭香烘後香氣會較乾燥的迷迭香更 加濃郁。

Step2

將烘後的迷迭香與蒜頭一起放入盒中或鍋中,倒入橄欖油。

Step3

加入羊小排後抓醃,冷藏6小時,要烤之前再撒上一些胡椒及鹽調味即可。

完成

用橄欖油泡過的羊小排,油能將肉汁完全包覆在肉內不流失,吃起來才會鮮嫩 多汁。

同場加映

雞肉的醃泡,可以選擇牛奶或是橄欖油皆可,前者帶有奶香,後者則汁液鮮 美。

專家說

經國健康及管理學院餐旅系 系主任 周景堯
烤肉過程中,若發現肉顯得有些乾,可再刷上醃泡的醬汁,就 能恢復美味;而醃過的牛奶可做成白醬或西式濃湯,橄欖油可用於炒菜。

創作者介紹

小曹格格

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