小曹格格

曬乾濃縮，美味都在這兒！（設計對白）

 

近期爆發不肖廠商用福馬林醃泡蘿蔔乾，且已銷售超過10年，讓不少人擔心起這類曬乾製品的食品衛生。永和社區大學講師楊賢英表示，做曬乾食品並不難，只要 每天有日曬6小時左右的地方都可自製蘿蔔乾；另外，目前盛產的蒲瓜也很可做成蒲瓜乾，還有便宜的竹筴魚、鯖魚或四破魚，都適合做成一 夜干，能讓食材的風味濃縮，為餐桌加點變化及美味。報導╱劉燕美 攝影╱高大鈞

魚乾

一夜干

材料：便宜的魚、鹽、竹籤、篩網

Step1

先將魚體洗淨後，再用菜刀將魚身如圖剖開，僅剩魚皮相連。

Step2

用水略蓋過魚體，水中放入約5茶匙的鹽，將魚浸泡10分鐘再將水倒掉，可 去除血水並去腥。

Step3

換一鍋乾淨的水，水一樣蓋過魚體，水中放入5茶匙的鹽，再放入冰箱冷藏 1~2小時。

Step4

可將魚放置在篩網上瀝乾水分後，用竹籤將魚頭或魚體中密合處撐開。

完成

用衣架將魚吊起，掛於通風處一夜；若喜歡較硬口感，可多曬2天，但建議用 鹽取代鹽水抹在魚體，讓魚體保持乾燥、避免發霉。

運用

一夜干的魚適合放入烤箱中烤或鍋中乾煎，煎烤後濃縮的魚油鹹香味非常下 飯。

蔬菜乾

蘿蔔乾

材料：蘿蔔、鹽、菜刀

Step1

用菜刀將蘿蔔順著頭尾直切成4片，切的愈薄所需乾燥時間愈短，但嚼勁也會 較差。

Step2

在每片蘿蔔表面先灑上約2茶匙的鹽，再用手將鹽抹均勻。

Step3

蘿蔔片平放在竹籃中，置於陽光下曬乾，因用鹽醃過的蘿蔔易出水，第1天約 2~3小時需幫蘿蔔翻面。

完成

依此曬1周即可。天氣悶熱時，晚上將蘿蔔收進室內用電扇吹以免發霉，蘿蔔 乾可用冷藏保存1個月。

運用

蘿蔔乾從冰箱取出後，略為清洗即可與大蒜、辣椒及豆鼓一起拌炒，相當開 胃。

蒲瓜乾

材料：蒲瓜、筷子

Step1

先用水果刀或菜刀將蒲瓜的蒂頭去除後，再將筷子從蒂頭處垂直插入瓜中。

Step2

用水果刀或菜刀從蒂頭切口處以螺旋狀向下，寬度約0.2公分，切至瓜尾。

Step3

用刀將蒲瓜瓜心以圓形切下，且晾在長筷或衣架上。

完成

蒲瓜條掛於通風處風乾或曬乾，待約晾至一周後，蒲瓜條完全乾燥即可用於料理。

運用

蒲瓜乾料理前用鹽水泡開，做成滷蒲瓜乾或蒲瓜乾湯，蒲瓜乾也可同蘿蔔乾方 式保存。

同場加映

除蒲瓜外，大黃瓜、小黃瓜都可依此製作，料理方面則很適合與肉 絲一起拌炒，美味一絕。

專家說

永和社區大學講師 楊賢英
蘿蔔及蒲瓜挑較瘦長果形，易曬乾或風乾；而魚乾可選長20~25公分的 魚，否則魚體太大陰乾時間需加長，製作需注意別讓魚接觸陽光，避免魚肉帶苦味。