做家常菜不出錯,找我阿基師就對了。(設計對白)

對許多人而言,即使照著食譜做,往往無法達到想要的效果,如家常菜中的番茄炒蛋老是水水的,炒飯老是黏鍋或黏成一團……,到底哪裡出錯呢?其實,料理沒有 這麼困難,只要學會阿基師的幾個撇步,你也可成為料理達人。 報導╱王文怡 攝影╱施偉平

番茄炒蛋 只用蛋黃

材料:蛋黃3顆、蔥花1大匙、番茄1顆、美乃滋

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一般人常先把番茄與蛋一起下鍋翻炒,還加水悶熟,使番茄與蛋分離,不但甜 味流失又過於軟爛。

阿基師撇步

番茄要濾汁

番茄炒蛋時,只需用到蛋黃,因蛋白經翻炒後會釋出水分,使番茄與蛋無法結 合,影響口感。烹煮時應先將番茄炒熟,濾掉多餘汁 液;蛋黃中加入2小匙的美乃滋均勻,再把炒好的番茄加入蛋液中攪拌,最後再下鍋將蛋炒熟即可。

加美乃滋取代油

因美乃滋與蛋黃都是脂溶性物質,不僅可提升味道,也讓番茄中的維他命A、 E不流失;因美乃滋本身有油脂,炒時就不需再加沙拉油。

完成

只要在炒好的番茄炒蛋上加點蔥花當裝飾,家常番茄炒蛋也有好滋味。

豬肝湯 豬肝先用優格醃

材料:豬肝100~150克、香菜1小匙、薑1小匙、太白粉1.5大匙、 原味優格約300c.c.

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一般人當水煮開後,直接倒入豬肝及配料滾煮。因豬肝尚未處理就下鍋,湯底 容易混濁,豬肝的甜味也因久煮而消失。

阿基師撇步

Step1 加優格去腥味

優格倒在豬肝上攪拌並醃5分鐘,讓優格的乳酸去除豬肝腥味。將太白粉均勻 沾裹豬肝,以鎖住豬肝的營養又保滑嫩口感。

Step2 冷水降溫去血水

將豬肝放入90℃的湯鍋中煮5分鐘撈起,放入乾淨的冷水中攪拌降溫,讓豬 肝不因後熟而老化,也能去除血水雜質。

Step3 另煮熱湯留清甜

準備湯碗,碗中放入香菜、薑及鹽。另煮沸一鍋水後關火,將冷水泡過的豬肝 放入,再全部倒入湯碗中即完成。

完成

豬肝粉嫩且湯頭清透,吃起來滋補又爽口。

高麗菜 蓋鍋燜3分鐘

材料:高麗菜、胡蘿蔔絲、蔥花

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多數人把高麗菜洗淨後,就直接下鍋翻炒,再放入配菜,高麗菜的水分會慢慢 蒸發,失去原有脆度。

阿基師撇步
蓋鍋小 火燜煮

將胡蘿蔔絲入油鍋炒熟後取出,高麗菜下鍋以中火翻炒,鍋中加點熱水以小火 燜煮約3~5分鐘,使高麗菜熟透且稍微軟化。開蓋後把蔥花、胡蘿蔔倒入鍋中再翻炒幾下即可。

完成

高麗菜炒的清脆鮮美,全家都愛。

炒飯 冷飯先裹蛋黃

材料:蛋1顆、蔥及蒜各1大匙、生菜2大匙、罐頭鮪魚1個、隔夜冷飯2碗

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一般人會把熟飯直接倒入鍋中炒,因飯未冷卻,容易結成團狀,且飯易黏在鍋 底,導致加油又過於油膩。

阿基師撇步

飯粒裹蛋黃再炒

將蛋黃打勻倒在冷飯上攪拌,讓每顆飯都被蛋黃包覆。熱鍋後不放油,直接把 攪拌均勻的蛋與飯倒入鍋中翻炒,因蛋與米飯都有水分與油脂,而米飯中含有澱粉,澱粉會釋放出油脂,故不需再倒油。若蛋液黏鍋時,只要用鍋鏟輕刮即可。

冒水氣時再加料

炒飯要炒到有水氣時,代表飯的熱度已足夠,此時可加入鮪魚罐頭拌炒調味, 再加點生菜、蔥、蒜解油膩,讓口感更清爽。

完成

清爽不油膩,米飯粒粒分明,是黃金蛋炒飯的特點。

清蒸魚 鍋中放筷可快熟

材料:午仔魚、筷子、蔥、薑、辣椒、胡蘿蔔

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大部分人會直接把魚擺放在盤子上蒸,蒸好後立即把魚從鍋中取出,下層魚肉 經常沒熟透或泡得軟爛。

阿基師撇步

放筷子隔空助對流

盤子上橫架一雙筷子,將魚放在筷子上。鍋中的水煮開後放入盤子,使蒸氣在 魚四周充分對流,讓魚肉快熟,再放點胡蘿蔔絲與米酒去腥。蒸煮期間不可以掀蓋,否則魚不容易蒸熟,且若延長蒸煮時間,會使魚肉變老。
小提醒:多數 魚身長15~20公分,用大火蒸約7~10分鐘,若超過一般身長,則每增長5公分多蒸1分鐘。

筷子輕插確認熟度

起鍋時,先將筷子輕輕地抽掉,用筷子輕插魚身,若筷子能輕易穿過,則表示 魚已蒸熟。

完成

再放點香菜等辛香料,就成一道美味可口的清蒸魚。

料理達人 阿基師

其實多花點心思,家常菜也可煮出五星級口感,不妨在 擺盤上多一點裝飾,也可以在家招待賓客,不需出外請客花大錢。

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小曹格格

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